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导致全自动油炸机油脂老化的原因

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  导致油脂老化因素有很多,例如油脂的种类、油温、与氧气接触面积、金属催化剂、油炸物水分含量和加工方式等因素。
  1、酸败油脂老化的原因之一,空气中的氧化,油脂暴露在空气中会自然进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称为酸败,这种现象是自发产生,不容易避免,酸败通过油脂的物理、化学常数的改变,其相对密度、折光率、皂价和酸价都有增加,而碘价则趋于减少。酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子的影响,都可以使酸败加,水解作用也是酸败的主要因素。因此全自动油炸机油炸使用过的油,保质时间会变短。在油温与加热时间相同的情况下,油炸机流水线中油脂与空气的接触面积越大,油脂老化劣变的速度越快。
  2、炸机温度。全自动油炸机炸制面点的油温越高,时间越久,油脂汽化越快,黏度增稠越迅速,连续起泡性越稳定,油脂的发烟点越低,色泽亦越暗。所以控制比较恒定的炸制温度,防止油温过高,是预防油脂老化劣变的重要方法。
  3、金属离子存在。金属离子、铜、铁等金属离子混入油脂中,即使数量微微,也会加速油脂的老化劣变。金属离子中铜的影响很大,是铁的10倍,铝的影响小于铁。油炸机流水线据各方面试验报道,各种金属对油脂氧化反应的催化作用,其强弱程度为如下顺序:铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银。

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